Azok az emberek, akik nem vetik meg a dióféléket, biztosan többször látták már a szupermarketek polcain a kicsi, tetszetős, de nagyon drága makadámiát.
A fő jellegzetessége a nagyon kemény héja – pontosabban a magburka –, amit nem olyan könnyű feltörni anélkül, hogy maga a mag össze ne törne. Erről azonban a beszállítók már gondoskodtak: szinte kivétel nélkül minden szemen van egy keresztirányú bevágás, a csomagokhoz pedig jár egy speciális kulcs vagy mechanikus törőeszköz. Egy-két mozdulat, és máris a fogad alatt ropog az édes, vaníliaillatú mag.
Álljunk csak meg egy pillanatra. Biztos vagy benne, hogy ezeknek a diónak mindenféle utólagos kezelés nélkül is vaníliaillata és -íze van? Utánajártam ennek a kérdésnek.
A makadámia nemzetség tagjai trópusi és szubtrópusi vidékeken nőnek, termékeny és jó vízelvezetésű talajon. Eredetileg ezek az örökzöld, gyorsan növő, 10-15 méter magasra is megnövő cserjék vagy fák csak az ausztráliai Queensland államban (a kontinens északkeleti részén) fordultak elő. Tipikus „bush food”-nak, azaz bozótételnek számítottak: a magokat kizárólag az ottani őslakosok gyűjtötték és fogyasztották.
Amikor az európaiak megkóstolták, úgy döntöttek, nem is rossz: tele van telített és telítetlen zsírsavakkal, fehérjével és rosttal. Az illóolajok kellemes aromát kölcsönöznek neki. De ha eljutnál Ausztráliába vagy más országokba, ahol most makadámiát termesztenek (Dél-Afrika a piacvezető: 2015-ben 48 000 tonnát termeltek, szemben Ausztrália 40 000 tonnájával és a 160 000 tonnás világtermeléssel; de termesztik Brazíliában, az USA-ban [Kalifornia és Hawaii], a Dominikai Köztársaságban, Costa Ricában, Izraelben, Kenyában, Kínában, Bolíviában, Új-Zélandon, Kolumbiában, Guatemalában és Malawiban is), és ott kóstolnád meg, nagyon meglepődnél. Az íze korántsem olyan karakteres, mint a szupermarketben kaphatóké, és a vaníliaillatnak nyoma sincs… Hogy is van ez? Talán útközben érik be?
Sajnos nem. Azért, hogy a potenciális vásárlók ne sajnálják rá a pénzt, a diókat vaníliás cukorsziruppal itatják át. A legbecsületesebb kereskedők ezt fel is tüntetik az összetevők között: makadámia + vaníliaszirup. Ha viszont nem találsz infót a gyártótól, akkor is könnyen rájöhetsz, már csak abból is, hogy a héj meglepő módon édes.
A makadámia termését (lédús csonthéjasok, bennük egy-két maggal) kizárólag a földről gyűjtik be. Ezek a csüngő fürtökben növő, zöldesbarna csonthéjasok nem egyszerre érnek be, hanem folyamatosan, és a vastag „bőrük” miatt ránézésre nem lehet megmondani, melyik érett és melyik nem. A termés lehullik a földre, speciális kombájnokkal vagy kézzel összegyűjtik, majd különleges hengerekkel leválasztják a senkinek sem kellő húst, végül kiszárítják őket – elvégre senki sem akar penészes vagy kicsírázott diót enni. Azok egyszerűen keserűek és ehetetlenek.
Ezután speciális berendezésekkel a héjat vagy óvatosan feltörik, vigyázva a mag épségére, vagy befürészelik, hogy a vásárló különösebb erőfeszítés nélkül felnyithassa. És itt, a tisztítás vagy bevágás után jön a feldolgozás utolsó fázisa: az ízesített cukorszirupos áztatás. Végeztek egy kis kísérletet: vettek egy reagensoldatot, amely fenolvegyületek (amiből rengeteg van a szintetikus vanilinben) jelenlétében kékre színeződik. Amikor ezt a reagenst vanilinnel keverték, természetesen sötétkék lett.
Amikor egy szem sima törökmogyorót dobtak az oldatba, fél óra múlva sem történt látható színváltozás. A makadámia magja a kontroll félóra alatt enyhe kékes árnyalatúra színezte az oldatot, a rengeteg vanilinnek kitett héj viszont sötétkékké változtatta, majdnem olyanná, mint a tiszta vanilin. A következtetés: ha a héj sokkal több vanilint tartalmaz, mint maga a mag, akkor a vanilin kívülről származik. Szóval, szándékosan itatják át.
Most már többé-kevésbé világos, miért számítanak ezek a diófélék a legdrágábbnak. Nem elég, hogy a fák hozama nem túl nagy, és nem nőnek meg mindenhol (az egész évben 25 fok körüli hőmérsékletet szeretik, bár kibírják, ha néha +3 fokig hűl a levegő, például az Ausztrál-Alpokban), még a gyökérrendszerük is közel van a felszínhez – így bármelyik erősebb viharos szél (amiből a trópusokon van elég) kifordíthatja a fákat. Ehhez jönnek még a feldolgozás költségei, a makadámiaolaj szervezetünkre gyakorolt jótékony hatásáról szóló híresztelések (egyesek egyenesen mágikus tulajdonságokat tulajdonítanak neki), és meg is kapjuk a (kiegészítő kezelés nélkül) nem is olyan finom dió jelenlegi borsos árát.
Természetesen nem arra akarlak buzdítani, hogy ne vegyél makadámiát, inkább csak fel szerettem volna a fátylat arról, miért van teljesen más íze a „bokorról szedett” diónak, mint a boltban kaphatónak. Remélem, tetszett a cikk. A mielőbbi viszontlátásra!
Kövesd új Facebook oldalunkat és értesülj további érdekes cikkekről:
