Választható a hagyományos fermentáció, melynek során az olívabogyókat sós lében kell tartani, akárcsak az uborkát. Ebben az esetben azonban több hónapot, sőt akár egy évet is várni kell.
De bevonhatók a tudósok is, akik általában tudnak egy gyorsabb megoldást. Így találták ki, hogy étkezési lúgot (nátrium-hidroxidot) adnak a pácoló léhez. A lúgos kezelés mindössze hét napra csökkenti az olívabogyók érési idejét. Azonban a gyümölcsök elveszítik valódi, természetes ízüket, így végeredményben csak a páclé ízét érezzük. Maga a lúg nem káros az egészségre, mivel mosás során teljes mértékben eltávolítható.
Nyilvánvaló, hogy a zöld és fekete olívabogyók ipari méretű előállításához inkább az utóbbi módszer a megfelelő.
A mélyfekete olívabogyók, amelyeket a pizzákon már megszokhattunk, valójában nem a csúcsérettségüket elért gyümölcsök, hanem kémiailag kezelt zöld olívabogyók. Dobpergést kérek! A napon maguktól megfeketedő olívabogyók színe ugyanis egyenetlen lesz, és inkább sötétbordó, vöröses-fekete vagy sötétlila árnyalatúakká válnak.
Az ideális, mélyfekete olívabogyók elérése érdekében ezért a gyártók zöld gyümölcsöket vesznek alapul, majd oxidálják őket – oxigént juttatnak a páclébe. Ezt követően az olívabogyók egyenletes feketévé válnak, ami vonzóbb megjelenést kölcsönöz számukra. Már csak egy kis színstabilizátort (vas-glükonátot) kell hozzáadni, és voálá!
Végső soron tehát ahhoz, hogy teljes mértékben ki tudjuk élvezni a zöld és fekete olívabogyók ízét, nem elég csupán „felnőni hozzájuk”, hanem meg kell találnunk a valódi, megfelelően pácolt változatukat is. Én valószínűleg még sosem találkoztam ilyennel a boltokban. De keresgélni fogok.
Kövesd új Facebook oldalunkat és értesülj további érdekes cikkekről:
